Lagkage med hvid chokolade, peanutbutter og hindbær

Brombærmacarons

Nu får jeg måske ørene i maskinen, men macarons er jo såresimple: i hvert fald, hvis vi kun fokuserer på ingredienserne. Det er når vi kommer ned til fremgangsmåden og de mange faktorer, der kan spiller ind på resultatet, at dert bliver vanskeligt. Jeg er sikker på, at dem af jer, der har givet jer i kast med den lille drilske dej har haft nogle fejlslagne forsøg, det har jeg i hvert fald! Det blev ikke nemmere af, at jeg flyttede og dermed skulle vænne med til en ny ovn, der åbenbart fungerede lidt anderledes end min gamle. Jeg tror, jeg har fundet nøglen igen, men helt ærligt, så ved man aldrig! Jeg har lavet en guide til, hvad jeg gør for at få mine til at fungere – inklusiv alle de hemmelig tricks – (det synes jeg, de fleste opskrifter har det med at udelade, eller er det bare mig?) Men de ER drilske, og fordi det fungere for mig og min ovn, er det ikke nødvendigvis det samme som hjemme hos dig – der er så mange eksterne ting, der kan spille ind på resulatet: rumtemperatur, luftfugtighed, ovn og så videre.

Brombærmacarons

Macarons

  • 90 gram mandelmel
  • 150 gram flormelis
  • 80 gram æggehvider
  • 50 gram sukker
  • en smule pastafarve (jeg har blandet en blå og en rød for at opnå en lilla farve)

Brombærganache

  • 200 gram hvid chokolade
  • 50 gram brombærsirup (fra et opkog af 200 gram bombær og 50 gram sukker)
  • 50 gram piskefløde

Macarons

  1. Sørg for det første for, at du ikke giver dig i kast med macarons på en fugtig dag. Dejen er super sensitiv, og tåler det ikke, og du risikere altså at den vil begynde at frigive noget væske, så kast dig kun ud i projektet på en tør dag (du kan tjekke luftfugtighed i Iphones egen vejrapp).
  2. Sørg for, at dine æggehvider er stuetemperatur. Æggehvider ved stuetemperatur bliver mere luftige, når de piskes. Jeg har forsøgt at lave macarons både med pasturiserede og almindelige æggehvider, og min erfaring er, at almindelige er bedst – helst nogle, der er slået ud et par dage før, og som har stået i køleskabet. MEN, når det så er sagt, har jeg også fået fine resultater med pasturiserede.
  3. Kom dine æggehvider i en helt ren skål. Tilsæt en lille smule salt – det hjælper med at stabilisere hviderne. Pisk indtil hviderne begynder at skumme og ikke længere er gennemsigtige. Tilsæt sukkeret lidt ad gangen – hvis du tilsætter for meget sukker på én gang vil alt den luft, du lige har pisket ind i æggehviderne forsvinde. Pisk indtil æggehviderne danner toppe – det tager cirka 2-3 minutter. Tilsæt pastafarve – og brug pastafarve! Bruger du en flydende farve, risikerer du, at din dej bliver for lind. Pisk kort indtil farverne er som ønsket.
  4. I en anden skål sigtes mandelmel og flormelis ned i en skål. Jeg har efterhånden forsøgt med en del mandelmele, og mit råd er altid at gå efter dem, der er finest malet (det synes jeg tit, de økologiske er). Bland de to ingredienser godt sammen. Hæld herefter 1/3 af mandelblandingen over i dine æggehvider og fold det langsomt sammen indtil dejen er homogen. Gentag med resten af melet 1/3 ad gangen.
  5. Nu skal du til den proces, der hedder macaronage – dejen skal presses op mod skålens kant til dejen har den korrekte konsistens. Jeg har set MANGE opskrifter, hvor antallet af gange, dejen skal ‘macaroniseres’ er angivet: DET KAN DU IKKE REGNE MED! Som sagt er alle køkkener, temperaturer, gennemtræk, og mandelmele forskellige, så kig i stedet, hvordan din dej er i stedet for at macaronisere 30 gange, som der står i opskriften. Som udgangspunkt macaroniserer jeg 10 gange, og så holder jeg øje med min dej herefter. Dejen er færdig, når teksturen ligner vådt sand, og nærmest glider af dejskraberen i et bånd – hvis du med det bånd kan tegne et 8-tal uden at dejen går i stykker, så er den altså færdig (også selvom du kun har macaroniseret 20 gange). Du skal stoppe med at røre i dejen her, ellers risikerer du at overpiske den.
  6. Nu skal du have hældt dejen op i en sprøjtepose med en rund tyl, og have sprøjtet dem ud på en bageplade beklædt med bagepapir. Jeg sprøjter mine ud i macarons på størrelse med en to-krone – jeg kan godt lide, at de ikke er helt så store. Når du har sprøjtet dine macarons ud, skal du banke bagepladen mod bordet- Når du gør det, vil du se, at der springer luftbobler i dejen, og det er godt, for dem vil vi ikke have. Hvis du på overfladen af macaronen stadig kan se luftbobler, kan du stikke hul i dem med en kniv eller kødnål. Nu skal du lade dine macarons stå og tørre i en times tid. Jeg stiller mine i vindueskarmen. Du skal kunne køre fingeren hen over macaronens overflade, før du sætter dem i ovnen, det tager måske kun 20 minutter, det afhænger af luftfugtigheden i luften.

  7. Tænd din ovn på 160 grader almindelig ovn imens dine macarons tørrer. Stil en bageplade i bunden af din ovn – det er (for mig) det der gør, at mine ikke sprækker. Bag dem i cirka 8 minutter (husk, at mine er lidt mindre end normalt, så giv dem eventuelt lidt mere, hvis du laver dem store som en femkrone). men igen: lad være med at hænge dig i minuttallet: alle ovne er forskellige og varmer på forskellige måder, så måske skal dine have længere eller kortere tid. Jeg plejer at sætte mit ur til 8 minutter, og så holder jeg øje med dem herefter. De må ikke begynde at blive lysebrune – så har de fået for meget. Det handler om at lære sin ovn at kende, men mine begynder typisk at få fødder efter 3 minutter, så vokser foden cirka i 2 minutter, hvorefter de begynder at stablisere. I ‘stabiliseringsperioden’ giver jeg dem typisk 2-3 minutter. Tag dine macarons ud af ovnen, og lad dem køle af inden du tager dem af bagepapiret. Jeg kan typisk pille mine af efter 15 minutter, men har du lige fået dem bagt i underkanten kan en metalspatel være en god ven! Konsisten skal være sprød udenpå og sej indeni, de skal have små fødder og en blank overflade: det er en perfekt macaron.

Brombærganache

  1. Hak den hvide chokolade og smelt den i en skål over vandbad. Imens kommes piskefløde og brombærsirup i en lille gryde. Tag den smeltede hvide chokolade af varmen og stil den til side imens du varmer fløde og bærsirup. Varm det op til lige under kogepunktet og hæld det herefter ud over den hvide chokolade. Rør i midten af skålen indtil ganachen samler sig og bliver blank. Kom ganachen i en sprøjtepose med rund tyl og stil den på køl indtil den sætter sig.
  2. Når ganachen har sat sig, kan du begynde at samle dine macarons. Selvom det kan være vanskeligt skal du vente med at spise dem: de er bedst efter et døgns tid, hvor ganachens fugt har fået lov til at blande sig med macaronskallen. Både smag og tekstur vil være bedst efter en dag i køleskabet. HELD OG LYKKE MED DEM.

 

2 kommentarer

  • Maja

    Hvad vil du sige, er en for høj luftfugtighed? 🙂

    Siden  ·  Svar på kommentar
    • julielykke1256

      Hej Maja!

      Jeg vil sige, hvis den er over 80, skal du nok vente med at lave dem! Det kan lade sig gøre, men tørretiden er virkelig lang, og man ved aldrig helt, hvordan resultatet bliver. Vælg en tør dag, hvor luftfugtigheden er mellem 60 og 75 🙂

      Siden  ·  Svar på kommentar

Skriv en kommentar

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

 

Næste indlæg

Lagkage med hvid chokolade, peanutbutter og hindbær