Rugbrød med solsikke og sesam

  Jeg ELSKER hjemmebagt rugbrød, det er der bare ikke noget der slår, og dem du køber kan slet ikke være med! Jeg tror mange er af den overbevisning, at det er vanskeligt at lave rugbrød, men det er det ikke, hvis du allerede har en surdej! Rugbrødet er fuld af næring, fuldkorn og så mætter rugkerner helt fantastisk.

Rugbrød med solsikke og sesam, giver et brød (1,8 L)

Surdej

Før du går i gang med brødet skal din surdej fodres. Du kan sagtens fodre videre på en hvedesurdej, selvom du skal bruge den til rugbrød, du skal blot fodre den med rugmel i stedet for hvede. Hvis du ikke fodre din surdej hver dag, anbefaler jeg at du fodrer to gange inden du bruger surdejen, så har den nemlig flest gærceller. Jeg blander i forholdet 1:1:1, således: 70 g surdej 70 g vand 70 g groft rugmel eller fuldkornsrugmel (jeg bruger fuldkornsrugmel fra Meyers)
  1. Bland det godt sammen, og stil surdejen til side.
  2. Bland 290 g vand sammen med de knækkede rugkerner og solsikkekerner. Dette skal stå og trække og suge vandet imens din surdej vokser, så gør det på samme tid som du fodrer din surdej. Du vil opleve at din surdej vokser anderledes, end hvis du fodre med hvede, og det er fordi surdejen får mere næring fra rugmelet end fra hvedemel. Din surdej vil, afhængigt at temperatur, være klar til at bage med efter 4-6 timer. Den vil vokse, og begynde at falde sammen igen, når den har nået sit peak. Modsat hvedebrød, skal vi helst bage rugbrød med surdejen efter den har peaket, og ikke på dens peak, for her er den mere sur, og det vil du også kunne dufte, og det er rigtig godt til et rugbrød, hvis du vil undgå, at brødet bliver klægt. Så surdejen skal hæve, og også begynde at falde sammen igen, så er den klar til at bage med.

Resten af dejen

290 g vand 145 g knækkede rugkerner (fulde af kostfibre of mætter helt fantastisk) 145 g solsikkekerner 180 g vand, lunkent (28-29 grader) så har gærcellerne det bedst, og dit brød hæver hurtigere. 180 g moden rugsurdej 290 g groft rugmel eller fuldkornsrugmel (jeg bruger fuldkornsrugmel fra Meyers) 11 g salt En smule smør til formen (rigtigt smør!) En smule sesam til toppen af brødet (valgfrit - jeg bruger en blanding af hvid og sort)
  1. Kom lunkent vand i en røreskål og rør surdejen let ud heri - husk at gemme resten af din surdej (det er din fremtidige surdej, som sagtens kan bruges til at lave hvedebrød igen, du fodrer bare op med hvedemel)
  2. Tilsæt de udblødte kerner og fuldkornsrugmel, og rør det kort sammen på maskinen. Dejen skal ikke æltes, så du skal ikke bruge en dejkrog, men spatlen.
  3. Tilsæt salt og rør dejen sammen i cirka fem minutter på lav hastighed.
  4. Smør din rugbrødsform med smør, og hæld dejen heri - du kan forsigtigt presse den ned i formen med en våd ske (Jeg bruger en 1,8 L form). Det er ikke meningen at dejen skal fylde hele formen, nærmere lidt over halvdelen, da den hæver ekstra i hævetiden.
  5. Glat overfladen, drys med sesam, og lad den stå til hævning med et skærebræt over så skorpen ikke tørrer ud. Rugbrødet skal hæve til til cirka 90 % af formen er fuld, det tager omkring 5 timer.
  6. Når rugbrødet er hævet op bages det i 80 minutter ved 180 grader. Hvis du ønsker en sprødere skorpe, kan du tage rugbrødet ud af formen efter 80 minutter, og bage den i yderligere 10 minutter uden form på.
  7. Lad rugbrødet køle helt af - helst til næste dag inden du skærer det - du kan komme det tilbage i formen natten over, og herefter pakke det ind i en plastikpose. Det holder sig friskt i 5 dage, hvorefter du kan komme det på køl - på den måde kan du forlænge levetiden på dit brød. På grund af surdejen holder brødet rigtig længe :-)