Kage med karamelliserede mandler, mælkechokolade og hjemmelavet daim

Det her er altså en af de bedste, hvis ikke DEN bedste kage jeg har lavet: Chewy mandelbund med karamelliserede nødder, karamelganache med amaretto og en fløjlsblød mælkechokoladecremeux. Perfekt, hvis du spørger mig!

Kage med karamelliserede mandler, mælkechokolade og hjemmelavet daim (10-12 personer)

---

Mandelbund

140 gram mandler
140 gram sukker

100 gram æggehvider
135 gram sukker
25 gram mandelmel
50 gram smør (smeltet ved lav varme)
en smule salt

Kom sukkeret på en pande og varm det op ved middelvarme. Når sukkeret begynder at smelte tilsættes mandlerne. Vend det hele rundt på panden, så mandlerne er godt dækket af den smeltede sukker. Hæld massen ud på et stykke bagepapir og drys med salt. Lad det køle af inden du hakker det fint.

Tænd ovnen på 175 grader. Smelt smørret i en lille kasserolle og lad det køle af.
Kom æggehviderne i en skål og pisk det til det ikke længere er gennemsigtigt. Begynd at tilsætte sukkeret en teskefuld ad gangen. Marengsen er færdig når den er blank og sej.
Kom mandelmel og de hakkede karamelliserede mandler i marengsen og vend det forsigtigt rundt. Gentag med den smeltede, afkølede smør.
Hæld massen i en smurt springform eller kagering (20 centimeter i diameter) og baf den i 30 minutter ved almindelig ovn. Lad bunden køle helt af, befri den fra formen og placér den i en kagering med kageplast i kanten – pres den eventuelt en smule ned, så den slutter helt tæt til kageplastet.

Karamelganache med amaretto

200 gram karamelchokolade eller karamelliseret hvid chokolade (jeg bruger den nye karamelchokolade fra Odense Marcipan)
60 gram fløde
20 gram Amaretto (kan erstattes af fløde, hvis du ikke har eller er vild med Amaretto)
en smule salt

Kom chokoladen i en skål. Varm fløde og amaretto i en lille gryde og varm det op til kogepunktet. Hæld det ud over chokolade og lad det stå i et par minutter. Rør rundt til ganachen samler sig og bliver blank. Smag den til med salt og hæld den ud over mandelbunden. Stil bunden på køl imens du laver daim.

Hjemmelavet Daimkaramel (kan undlades, men giver ekstra knas i kagen)

60 g smør
170 g sukker
30 g lys sirup
50 gram mandelmel

Varm smør, sukker og sirup op til 150 grader op under omrøring i en lille gryde. Varm massen op til 150 grader (den vil blive lysebryn karamelfarvet) Tilsæt mandelmel. Hæld massen ud på et stykke bagepapir og lad det køle af. Hak daimen i små stykker og drys den ud over ganachen (der vil være en del til overs – dyp den i chokolade og nyd den – den smager præcis som rigtig daim). Stil kagen tilbage på køl imens du laver moussen.

Mælkehokolademousse

2 blade husblas
200 gram god, lys chokolde
2 æggeblommer (stuetemperatur)
3 dl piskefløde
¼ tsk salt

Læg husblassen i blød i en skål med koldt vand i mindst 10 minutter. Hak chokoladen fint, og smelt den i en skål over vandbad. Når chokoladen er smeltet tages den af varmen. Lad den køle en smule af – det er vigtigt, at den ikke er for varm. Tilsæt æggeblommerne lidt ad gangen. Vær ikke bange, hvis du fornemmer den skiller. Den vil blive blank når fløden tilsættes. Kom nu 1 deciliter af din piskefløde i en gryde, og varm den op til kogepunktet. Tag gryden af varmen, vrid husblassen fri for vand og rør den i den varme fløde. Rør nu fløden i chokolademassen lidt af gangen –  rør indtil massen er helt blank. Rør herefter salt i.
Pisk de sidste 2 deciliter piskefløde til let skum. Tilføj flødeskummet til chokolademassen lidt ad gangen – du må gerne give den lidt tæsk til at starte med for at få det godt blandet sammen, men nøjes ellers blot med at vende fløden forsigtigt i. Fordel det meste af chokolademoussen ovenpå karamelganachen – fordel resten i moussebombeforme, hvis du som jeg ønsker at pynte med dem. Sæt kagen og silikoneformen på køl i mimimum 4 timer, så du er sikker på, at moussen har sat sig helt.

Mælkechokoladecremeux

0,5 blad husblas
80 ml fløde
1 æggeblomme
8 gram sukker
70 gram mælkechokolade
en smule salt

Hak chokoladen fint og kom den i en skål. Varm fløden op til lige under kogepunktet i en lille gryde. Pisk ganske kort æggeblommer og sukker sammen. Hæld den varme fløde i æggesnapsen, rør rundt og hæld det hele tilbage i gryden igen. Varm ved svag til middel varme blandingen op til 83 grader under konstant omrøring. Sigt den 83 grader varme creme, tilsæt husblas, rør rundt og hæld cremen over chokoladen. Rør rundt til cremeuxen samler sig og bliver helt blank. Dæk cremen til med husholdningsfilm, så den lægger helt nede på cremen. Stil den på køl i 3 timers tid og kom den herefter i en sprøjtepose med en lille takket tyl.

Pynt kagen med moussebomberne, chokoladecremeux, stedmoderblade og chokoladeperler (jeg bruger Dulceyperlerne fra Valrhona).