Surdejsboller med sesam og havsalt

Min første opskrift med surdej. Det har taget mig et stykke tid at udvikle de her boller, men nu synes jeg de er vildt gode! Som i vildt, vildt, vildt gode. Jeg vil gerne have lov til at henvise til dygtige Cathrine Brandt, hvis du er ude efter at starte en surdej for første gang. Jeg har udelukkende fulgt hendes metode til at komme igang med min. Jeg fortsætter på hendes anbefalinger og fodrer min surdej hver dag. Ligeledes står min surdej altid ved stuetemperatur, det har den faktisk rigtig godt af. Denne opskrift er også inspireret af mine mange forsøg med Cathrine Brandts opskrifter. Jeg har dog rettet en smule til i fremgangsmåden, da jeg ikke har et bagestål, så disse er altså “bare” bagt på en bageplade, så alle kan være med 🙂

Når jeg fodrer min surdej er det stort set altid med forholdet 1:1:1. Dette betyder egentlig bare, at jeg fodrer med lige dele moden surdej, vand og mel (typisk halv/halv af fuldkornshvedemel og hvedemel). Med dette forhold vil jeg kunne bage med surdejen samme dag – typisk 4-6 timer efter fodring.
Hvis du er ny indenfor surdej, kan det virke mærkeligt, at du skal kassere det meste af din surdej ved fodring, og det forstår jeg godt, for du har jo selv lavet den og kræset om den, men faktum er, at du kan nøjes med bare en lille smule surdej, når du fodrer. Jeg fodrer hver dag, men jeg bager også mange gange om ugen, og derfor står min altid på køkkenbordet.

I princippet kan du sagtens bruge hele din surdej og ikke kasserer noget – argumentet herfor er ofte, at man ikke vil ‘spilde’ sin surdej, nu hvor man har brugt så lang tid på den. Problemet er bare, at hvis du bruger, lad os sige al din surdej og at du har 150 gram i alt, vil du altså skulle fodre med ligeledes 150 g mel og 150 g vand (1:1:1) – dette vil gøre at du nu har 450 g surdej, og ingen kan bruge så meget, og så spilder man jo bare melet! Så min anbefaling er at fodre videre med 10-50 gram afhængigt af, hvornår du skal bage igen.

Efter fodring lader jeg min surdej stå lunt. Ikke varmt, ikke koldt, men lunt (typisk lige omkring 26-27 grader, der har min surdej det godt). Lad gerne låget stå på klem, så din surdej kan mæske sig i alle de lækre ting der er i luften. Efter 4-6 timer vil din surdej være aktiv nok til at bage med, og vil være hævet op – præcis hvor mange timer og hvor meget surdejen hæver op afhænger igen af, hvor lunt din surdej står og lign. Jeg tester min surdejs aktivitet ved at komme en smule af den i et glas med lunkent vand – flyder surdejen er den aktiv, og du kan starte din bagning. Hvis den ikke flyder, skal du ikke blive frustreret, det betyder typisk bare, at den lige skal stå lidt længere.

Opskriften her kræver 125 g surdej, så du skal fodre, så du har minimum 135 g surdej og gerne en smule mere, da 10 g kan være vanskeligt at få op af et glas. De resterende gram er nemlig din fremtidige surdej, så det er vigtigt, at du laver nok til at gemme lidt. Vandet skal være 28-29 grader, fordi her har gærcellerne det allerbedst og ‘lever’ mest (for årsagen hertil henviser jeg igen til dygtige Cathrine Brandt).

Surdejsboller med sesam og havsalt, 10-12 boller

Surdejsboller

375 g vand, 28-29 grader varmt
125 g surdej (lavet af forholdet 1:1:1)
75 g fuldkornhvedemel – jeg bruger den fra Meyer’s
400 hvedemel (jeg bruger stenkværnet, økologisk hvedemel)
15 g groft havsalt
En håndfuld sesam (sesam giver en fantastisk smag til brødet, men kan godt undlades)
Eventuelt en grov mel til bollernes overflade
Eventuelt flagesalt
Olivenolie til formen

Kom vand og surdej i en røreskål, og rør surdejen en smule ud i vandet. Tilsæt både fuldkornshvedemel og hvedemel.
Nu skal du have fingrene i dejen: Rør det hele sammen til der ikke er mere tørt mel i skålen. Dejen vil virke klumpet og klæg, men dette er blot fordi, at der endnu ikke er dannet gluten i brødet. Læg låg eller tallerken på skålen, og lad den stå ved stuetemperatur i 45 minutter. Denne proces kaldes autolyse. Ved autolysen blandes mel og vand sammen, hvorefter der begynder at dannes gluten. Det er helt fantastisk at se, hvordan du helt uden at røre ved dejen kan begynde at danne en glutenstruktur på cirka 45 minutter. Nogen siger, at den skal stå kortere, nogen siger længere, men jeg har god erfaring med 45 minutter. Prøv at mærk din dej efter 45 minutter – du vil opleve at den er langt mere sammenhængene nu.
Kom salt i dejen og ælt på maskinen ved medium hastighed – du vil på grund af autolysen opleve, at det tage tæt på ingen tid at få dejen til at slippe skålens kanter. Jeg ælter typisk i 3-4 minutter til jeg kan strække dejen op og foretage “vindues-testen” – Dejen skal kunne strækkes så langt og tyndt, at du kan se igennem dejen.
Find en stor bøtte frem, og smør den godt med olivenolie. Jeg bruger condibøtter, fordi de har tilsluttende låg samt er firkantet, hvilket gør foldeprocessen let.
Kom dejen heri, og sæt låget på. Stil bøtten ved stuetemperatur.
Nu skal dejen hæve indtil den er hævet med cirka 30 %. Du kan sagtens bare lade dejen hæve uden at gøre noget ved den, men jeg kan godt lide at inkorporere nogle foldninger i hæveperioden.
Jeg folder dejen hvert 30. minut under de 2 timers hævning – i alt fire foldninger. Måske skal du folde mere, måske skal du folde mindre. Meningen med foldningerne er at stramme dejen op – efter hver foldning vil du opleve, at dejen føles mere som en pude fuld af luft med en stram overflade.
Jeg tager forsigtigt under dejen med våde fingre og løfter forsigtigt siden op og folder den ind under sig selv mod midten: Det gentager jeg på alle fire led af min dej (alle fire led fordi min bøtte er firkantet). Flere foldninger end dette er ikke nødvendigt.
Sæt låg på efter hver foldning, og lad den stå ved stuetemperatur.
Hvis din dej virker stærk og samlet efter 4. foldning, sættes den på køl til koldhævning natten over.
Dagen efter tændes ovnen på 250 grader almindelig ovn. Varm ovnen op med en bageplade i. Jeg har set mange forskellige fremgangsmåder ved dette step, men det vigtigste er, at finde ud af, hvad der passer til DIN ovn: min ovn kan maks blive 250 grader, så er det er den temperatur, jeg har valgt. Bager du på bagestål er sagen måske en anden. Mange bager med damp, og det er rigtig godt for dejens skorpe og dens sprødhed – dog har jeg erfaret, at min ovn ikke er varm nok til dampen, og mine boller bliver mere bløde af dampen end sprøde, men har du mod på det, så kast dig ud i det!
Drys dit bord med hvid sesam og en grov mel (jeg bruger en grov manitoba)
Hæld forsigtigt din dej ud på det dryssede mel.
Tag den opvarmede bageplade ud og læg et stykke bagepapir herpå.
Hak bollerne ud med en bordskraber, og læg dem på bagepladen, drys med en smule flagesalt
Bag bollerne i 15-20 minutter – jeg kan godt lide, at mine er til den mørke side, så mine får typisk 18-19 minutter.
Lad bollerne køle af, inden du skærer i dem. Servér med lunt smør.