En smuk, dekorativ tærte med lakrids, karamel og lakrids.
Tærte med lakrids og hindbær, 8 personer
Kiksebund
200 gram digestivekiks
60 gram smør
50 gram goldchokolade (jeg bruger den fra Callebaut)
2 tsk rålakridspulver
en smule salt
Knus kiksene i en pose med en kagerulle. Smelt smørret ved lav varme og hæld det i kikseblandingen. Tilsæt rålakridspulver. Smelt chokoladen og bland det hele sammen. Smag det til med salt. Fordel massen i en form på 20 centimeter ved hjælp af bunden af et glas. Stamp den grundigt overalt og lav en kant på cirka 1,5-2 centimeter - lav den så lige, som det passer dig (jeg kan godt lide, at den er lidt rustik i kanten). Stil den på køl imens du laver karamellen.
Lakridskaramel
140 gram sukker
1 dl fløde
20 gram smør
1 tsk rålakridspulver
en smule salt
Kom sukker og fløde i en gryde og lad det koge op. Skru ned til middelvarme og lad det varme op til 110-115 grader ved brug af et sukkertermometer. Hvis du ikke ejer et termometer kan du have et glas med koldt vand stående og komme en smule af karamellen i vandet, hvis den kan rulles til en kugle er den klar. Rør smør i med det samme og smag til med salt (pas på, det er varmt!) Hæld det på bunden med det samme imens det stadig er flydende. Stil tærten på køl imens du laver ganachen.
Hvid chokoladeganache med hindbær
200 gram hvid chokolade
70 gram fløde
30 gram hindbærpuré (sigtet fri for kerner)
2 tsk hindbærstøv (jeg bruger den fra Mill&Mortar)
en smule salt
Hak chokoladen fint og kom den i en skål. Varm fløde og hindbærpuré op til kogepunktet og hæld den ud over chokoladen. Dæk skålen til med en tallerken og lad den stå i 3 minutter. Rør nu energisk i skålen til ganachen samler sig og bliver blank. Tilsæt hindbærstøvet. Hæld straks ganachen ud på karamellen. Stil tærten på køl til ganachen har sat sig.
Hindbærmousse til spiralform
1 blade husblas
100 gram frosne hindbær
Saft fra én halv citron
30 gram sukker
1 dl piskefløde
Udblød husblassen i koldt vand (minimum 10 minutter). Kom hindbær, citronsaft og sukker i en lille gryde, og bring det i kog. Når saften koger, og sukkeret er opløst, tages gryden af varmen, og saften sies fra. Rør nu husblassen i den varme saft. Lad saften køle af til håndvarm. Pisk fløden til meget let skum. Vend lidt af fløden i den lune saft. Gentag indtil alt er vendt sammen. Fordel moussen i en spiralform, og sæt den på køl i et par timer.
Karamelchokoladecremeux
0,5 blad husblas
80 ml fløde
1 æggeblomme
10 gram sukker
80 gram goldchokolade
en smule salt
Hak chokoladen fint og kom den i en skål. Varm fløden op til lige under kogepunktet i en lille gryde. Pisk ganske kort æggeblommer og sukker sammen. Hæld den varme fløde i æggesnapsen, rør rundt og hæld det hele tilbage i gryden igen. Varm ved svag til middel varme blandingen op til 83 grader under konstant omrøring. Sigt den 83 grader varme creme, tilsæt husblas, rør rundt og hæld cremen over chokoladen. Rør rundt til cremeuxen samler sig og bliver helt blank. Dæk cremen til med husholdningsfilm, så den lægger helt nede på cremen. Stil den på køl i 3 timers tid og kom den herefter i en sprøjtepose med en lille tyl (jeg har brugt både en takket og en rund).
Tag tærten ud af køleskabet. Placér spiralformen på tærten, sprøjt cremeuxen ovenpå i det mønster, du ønsker. Pynt med skovsyre og lakridspulver. Servér.