Couscoussalat med grønkål, granatæble og tørrede abrikoser

Couscoussalat er perfekt som tilbehør til, ja, stort set alt! For det første er couscous ekstremt billigt, og for det andet så tager det (modsat brune ris, eksempelvis) kun 5 minutter at tilberede. Jeg bruger som sagt couscous i salater på samme måde som jeg ville bruge hele kerner, quinoa og bulgur. I denne salat er det blevet smækket sammen til en mellemøstlig-inspireret salat, der går GLIMRENDE til falafler, grøn salat og hummus (især denne).

Tilbehør til 4 personer
4 dl couscous
saft og skal af 1 citron
3 spsk. olivenolie
salt & friskkværnet peber
1 rødløg
en håndfuld tørrede abrikoser i tern
1 håndfuld mynte
1 håndfuld bredbladet persille
1 dl granatæblekerner
150-200 gram hakket grønkål

Fremgangsmåde

Tilbered couscoussen som angivet på pakken. Lad den køle af. Tilsæt citronskal og -saft, olivenolie, salt og peber og bland det godt sammen. Skær abrikoserne i tern (hvis du ikke allerede har købt dem sådan) og hak løg, mynte og persille fint. Fjern kernerne fra dit granatæble og hak grønkålen fint. Bland alt dette sammen med couscous og pynt med flere granatæblekerner og abrikostern. Opbevar salaten på køl til den skal spises.